wz

E-KUCHARKA - UNREGISTERED VERSION

Přejít na obsah

Hlavní nabídka

Omáčky

Omáčky



Švestková omáčka k uzenému masu
10 dkg sušených švestek
2 hřebíčky
kousek celé skořice
1 lžíce sádla
2 lžíce hladké mouky
1/2 l vody
vývar ze švestek
4 lžíce povidel
pepř, sůl
Sušené švestky s hřebíčkem a skořicí uvaříme doměkka. Na sádle uděláme jíšku, zalijeme vodou, scezeným vývarem ze švestek, přidáme povidla, promícháme, vložíme švestky a 20 minut povaříme. Dochutíme solí a pepřem.

Bešamel - bílá omáčka
6dl mléka
25g másla nebo rostlinného tuku
25g hladké mouky
Světlou máslovou zásmažku zalijeme mlékem, rozšleháme a provaříme. Když je dostatečně hustá a jemná, osolíme a přecedíme. Dochutíme muškátovým oříškem. Používáme jako základ pro přípravu složitějších omáček a gratinovaných pokrmů.
Velouté
Světlou máslovou zásmažku zalijeme vývarem, rozšleháme, provaříme, osolíme a přecedíme. Podle druhu vývaru omáčku pojmenujeme. Používá pro přípravu složitých omáček a polévek.



Velouté
Světlou máslovou zásmažku zalijeme vývarem, rozšleháme, provaříme, osolíme a přecedíme. Podle druhu vývaru omáčku pojmenujeme. Používá pro přípravu složitých omáček a polévek.



Španělská - základní hnědá omáčka
2 lžíce másla
25 g hladké mouky
1 lžíce rajčatového protlaku
2,5 dl horkého vývaru
1 lžíci Madeiry
1 1/5 lžičky bílého vinného octa
2 lžíce olivového oleje
25 g pokrájené zeleniny slaniny, mrkve, cibule
15 g pokrájeného celeru, pórku, fenyklu
1 snítka čerstvého tymiánu
1 bobkový list
Na pánvi rozehřejeme máslo, zaprášíme moukou a uděláme lehce zahnědlou jíšku. Přidáme rajčatový protlak, vmícháme vývar, Madeiru, bílý ocet a 2 minuty provaříme. V jiné pánvi rozehřejeme olej, přidáme slaninu, mrkev, cibuli, celer, pórek, fenykl, tymián, bobkový list a smažíme dokud zelenina nezměkne. Zeleninu vyjměte a nechte okapat. Poté přidejte zeleninu do omáčky a duste na mírném ohni 4 hodiny. Před podáváním omáčku proceďte.



Holandská omáčka
Připravuje se šleháním žloutků ve vodní lázni dochucená citronovu šťávou. Omáčka se nesmí vařit. Používá se jako základ jemných teplých omáček.
4 žloutky
1/16 l vody nebo vývaru
1 lžíce citronové št'ávy
sůl, mletý pepř
100 g másla
Do hrnečku dáme žloutky, vlažnou tekutinu, citronovou št'ávu, sůl a koření, postavíme do většího kastrolu s horkou vodou a šleháme na mírném ohni do zhoustnutí. Potom hrneček z vodní lázně vyjmeme a do omáčky po malých kouscích vešleháme změklé máslo. Omáčku nenecháváme stát, ale ined ji podáváme. Nejčastěji ji podáváme k vařeným rybám.



Cumberland
brusinkový kompot
2 dcl sladkého červeného vína
šťáva ze dvou pomerančů
kůra z jednoho chemicky neošetřeného citronu nebo pomeranče
120 g másla
med, celá skořice, hřebíček, sůl
Na másle zkaramelizujte med, přidejte skořici, hřebíček, červené víno a svařte na polovinu. Dále přidejte kvalitní brusinkový kompot, pomerančovou šťávu, sůl a provařte. Na závěr přidejte omytou citronovou nebo pomerančovou kůru, nakrájenou na nudličky. Před servírováním vyjměte skořici a hřebíček.
Podáváme ke zvěřině.



Vinaigrette
1 cibule
1 PL estragonu, petrželky, pažitky
4 Pl oleje
4 PL estragonového octa
10 g hořčice
pepř, sůl, cukr
2 vejce
Olej utřeme se žloutky, rozsekanými bylinkami a drobně nakrájenou cibulí. Přidáme sůl, pepř, ocet a hořčici, nasekaná vajíčka a promícháme.
Podáváme k salátům z čerstvé zeleniny, vařenému květáku, brokolici, chřesku, nebo ke grilovaným masům.



Prnda
300 g sušených švestek
lžíce cukru
špetka soli
2 dl přírodního červeného vína
lžička maizeny
hrst ořechových jader
hrst rozinek
Sušené švestky rozvaříme v malém množství vody a propasírujeme přes síto. Přidáme cukr, sůl a tolik vína, aby vznikla hustší omáčka, kterou navíc zahustíme maizenou rozkvedlanou v troše vody. Do omáčky přidáme rozinky, pokrájená ořechová jádra, povaříme a podáváme
nejlépe k bramborovým šiškám, kynutým knedlíkům, k uzenému masu nebo kýtě.



Trnčená omáčka z Hané
23 lžíce povidel
1 hrst sušených švestek
20 g hladké nebo polohrubé mouky
20 g másla
skořice
sůl
Sušené švestky namočíme do studené vody, přidáme povidla a povaříme. Z mouky a másla připravíme světlou jíšku, přidáme ji ke švestkám, ochutíme skořici, solí a povaříme. Někdy se do omáčky přidávaly uvařené vnitřnosti (játra, slezina, srdce).



Šimlena z Opavska a Hlučínska
Studená omáčka se připravovala ze smažených slív, které se rozdělaly v mléce a osladily. Šimlena se jedla s halečkami nebo méně často s chlebem.
100 g povidel smícháme se 100 g moučkového cukru. Za trvalého míchání vše zalijeme studeným mlékem. Podáváme studené například s houskovým nebo kynutým knedlíkem, který do omáčky namáčíme.



Staročeská houbová omáčka
400 g hříbků, nebo směs lesních hub
1/2 l vody
1/2 l kysané smetany
60 g hladké mouky
sůl
nové koření
bobkový list
pepř celý
Drobně pokrájené houby povaříme v osolené vodě s kořením. Když jsou měkké, vyjmeme koření, přilijeme do omáčky smetanu s rozkvedlanou moukou. Kvedláme na mírném ohni, aby se omáčka nepřipálila, až zhoustne.
Je-li třeba přikyselíme ji.
Houby můžeme také předem podusit na kousku tuku a pak
teprve zalít vodou. Omáčka bude ještě lepší.
Vynikající je se škubánkama. (viz bezmasá jídla)



Křenová omáčka
Máslo, hladká mouka, 700 ml sladké smetany, sůl, cukr, 30 g nastrouhaného křenu
Rozehřejeme máslo, zasypeme moukou a připravíme si světlou jíšku, zalijeme ji smetanou, rozšleháme a za pravidelného míchání 20 minut vaříme. Poté křenovou omáčku osolíme, jemně osladíme, vmícháme nastrouhaný křen, přivedeme k varu a odstavíme.
Křenová omáčka je vhodná k uzenému masu, s knedlíkem jako přílohou.



Koprová omáčka
3 lžíce přepuštěného másla
1 kg hovězího masa
5 PL hladké mouky
máslo
250 ml smetany 33%
1 kelímek kysané smetany
1 žloutek
Hovězí maso vložíme do osolené body a uvaříme doměkka.
Na másle opražíme mouku, kterou zalijeme studeným vývarem a necháme povařit. Přilijeme sladkou smetanu a přidáme jemně posekaný kopr.
Nakonec vmícháme kysanou smetanu, ve které jsme předtím rozšlehali jeden žloutek. Chviličku povaříme.
Hotovou koprovou omáčku podáváme s hovězím masem, houskovým knedlíkem a vejcem uvařeným natvrdo.



Hanácká syrnica
1/2 l vody
1/2 l mléka
1 lžíce másla
3 olomoucké tvarůžky
130 g odleželého tvarohu
kmín a sůl
Mléko zředíme vodou a povaříme se solí a kmínem. Pak přidáme kousek másla a nakrájíme tvarůžky. Dáme vařit a mezitím rozdrobený do mísy odleželý tvaroh, který pak zalijeme vařící tekutinou. Zakryjeme a necháme ustát. Podáváme s vařenými brambory.



Varmuži ze švestek
Varmuži ze švestek ( staročesky) původní text:
Varmuži z švestek takto dělaj:
Vezmi švestek, coť se zdá v hrnec a vlej na ně vína nebo vody. A když dobře obevrou, tehdy je stluc. A když je dobře stlučeš, protáhni je skrz řešeto a přičiň k tomu bílého chleba. Vezmi strdí a rozpusť ji a tak rozpuštěnou přičiň k tomu. Vezmi vína nebo vody a přičiň k těm švestkám. A také můžeš udělati varmuži z višeň neb z třešní.



Cibulová omáčka
Na lžíci másla osmahnem cibulku,přidáme 2 lžíce hl.mouky a zalijeme vodu osolíme, povaříme. Vylepšíme trochou smetany a přecedíme. Nejčastěji podávám s brambory a vařeným vajíčkem. Možno trochu připepřit, nebo přisladit.



Vánoční švestková omáčka z Vysočiny
200g sušených švestek,
cukr,
vanilkový cukr,
rozinky,
ořechy lískové a vlašské,
oloupané mandle,
sušené fíky,
citrón,
strouhaný perník,
celá skořice,
hřebíček,
badyán,
1-1,5 vody
Sušené švestky omyjme a dáme vařit na 10 minut do vody, ke které jsme přidali dva plátky citrónu i s kůrou, kousek celé skořice, asi pět hřebíčků a kousek badyánu. Pak scedíme, švestky vypeckujeme a pokrájíme a vrátíme do švestkového vývaru. Přidáme pokrájené ořechy a mandle v množství podle uvážení, asi tak 2 vrchovaté lžíce od každého druhu. Lžíci rozinek a pokrájených fíků a jeden vanilkový cukr. Přidáme pro zahuštění asi 2 lžíce strouhaného perníku a na mírném ohni vaříme ještě 20 minut. Ochutnáme a dosladíme.
Jíme na štědrý den teplou, vlažnou i studenou samotnou omáčku, nebo k vánočnímu pečivu zejména vánočce. Méně sladká omáčka může být podávána k uzeným masům.



Černá omáčka z Loun
3 bobk.listy
2 kul.nového koření
4 zrnka pepře
100 g sušených švestek
50g mandlí
50g lískových nebo vlašských ořechů
50g rozinek

V troše vody povaříme koření,vyjmeme,doplníme vodou na množství,které chceme připravit,pak přidáme sušené švestky,mandle,oříšky,rozinky a necháme vařit do změknutí švestek.
Černá omáčka se podává vlažná s vánočkou.



Brusinková omáčka
se připravovala u nás ve staročeské kuchyni ze zavařených brusinek, syrového mléka, 1 lžíce rumu a 1 lžíce cukru a podávala se k trhanci, bramborovému nákypu nebo ke svítku.
4 lžíce brusinek, 1/2 l vody, 1/2 l mléka, nebo smetany, 1 lžíce rumu, 2 dkg hl. mouky, 2 dkg másla na jíšku, 1/2 lžičky citronové šťávy
Brusinkový kompot scedíme a brusinky protlačíme přes síto do šťávy. Přilejeme mléko, nebo smetanu 1/4 - 1/2 l, podle toho, kolik omáčky chceme mít. Přisladíme a necháme přejít varem. Můžeme vylepšit kapkou rumu.























 
 
Návrat na obsah | Návrat do hlavní nabídky